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日语饮食论文

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1.はじめに 中国と日本の料理は调理方法、食べる习惯、味の违いがある。その原因は国の地理的な位置、动? 植物の量や种类、歴史、生活习惯、政府の政策などいろいろな原因によって、违いが生じている。 それらの违いに基づく「食文化」について认识しようと思ったのが研究动机の一つである。また, 日本の居酒屋でアルバイトをするうちに、日本の料理の造り方、管理の方式、店全体の运営方法に ついて详しく知ることができたからである。日本の管理方式や店の运営方法は、すでに独特なシス テムになっていた。このシステムについて、日本文化の视点から日本の饮食店を见ると、日本の歴 史や社会の変迁、生活の习惯に関すること知りたいというのがもう一つの研究の动机である。 そこで、文章の构成については大きく三章に分けて说明し、それぞれまとめて见たい。 第一章は「食文化の実态―中日の场合」とし、今の中华料理にしろ、日本料理にしろ、何千年も 时间を経て、その国の食材と习惯の影响をうけて、现在の様子や风味になってきたのである。その ため、本章の中に、日本料理と中华料理、食材の天然条件、食材选択、中日の地理、动?植物の量 や种类、歴史、生活习惯、政府の政策、调理方法、食べ方の习惯、调味料などの角度から见て、中 日料理の同异について说明した。 第一节 日本料理と中华料理 日本料理とは日本周辺の食材を使い、日本の国土で独自に発达した料理を指す。日本食、和食と も言われる。海外では寿司、荞麦、天麸罗がよく知られている。日本料理の量はあまり多くない。 食器は古风で、小さく巧みである。料理の中に日本人の美意识を表していると世界の人々がよく言 う。近年では、西洋料理も日本料理に大きな影响を与えている。 第二节 食材の天然条件、歴史 中日両国所在の地理的位置、自然条件によって、その国に生える植物や生きる动物も违っている。 この动?植物は料理の原材料であって、直接料理に影响している。日本は地理的に海に恵まれた国なので、水产资源がとても豊富である。鱼料理も日本料理の一番重要な位置をしめている。中国で は、アジア大陆に位置しているけれども、海の深さはより浅い。そのため、沿海水域の鱼の量がよ り少ない。日本は肉食する歴史が短く、肉料理が鱼料理よりあまり工夫されていないと思う。中国 では、国土が広くて、草原、山林の中に多くの野獣が生きていた。中华料理は羊肉、犬肉、ロバ肉、 蛇、など野生动物がよく使われる。中华料理の中に、いろいろな动物の肉料理がある。今の中华料 理の高级菜はほとんど肉料理である。 第三节 食材选択 日本料理食材の选択:一般的に米や野菜、豆类などの农作物、海产物などがよく使われる。素材 に手を余り加えず、素材本来の味と香りを引き立たせる素朴な调理法が尊重される倾向が强い。特 徴的な味付け方法は、昆布?鱼?椎茸からとっただしをベースに味噌や醤油を用いる。 中华料理の食材の选択の中、有名な高级料理として选んだ材料は、燕の巣、フカひれ、クマの手 のひら、鹿の尾、虎の骨、猿の脳などがある。 中日料理の材料を见ると、日本の场合、昔は动?植物の种类が少ないので、海产物の料理が多い。 中国では动物や植物の种类が多くて、また少数民族の影响で、いろいろな动物や植物を料理にする。 だから中国人は何でも食べると言われる。それは両国の特产物の违いと异民族に影响されたのが原 因である。 第四节 调味料 日本料理の调味料は塩、酢、味噌、ネギ、シソ、唐辛子、だし、乾燥昆布、干し椎茸、鲣节、煮 干、胡椒、ソース、 マヨネーズ 、マーガリン、乳制品(牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ) カレー粉として调合され売られている香辛料などがある。 中华料理の调味料は非常に多くて、常に使われる调味料は醤油、トウガラシ、胡椒、山椒、味の 素、片栗粉、酢、白砂糖、酒、生姜、ニンニク、ごま油などがある。 両国が使う材料を见ると、日本料理は调味料の味が薄く、料理する时にあまり多く调味料を入れな いで、食材本来の香りを重视する。中国料理は调味料の味が浓く、主に调味料の味として、食材本 来の味を隠すため多めに使う。それは両国の人の料理に対する観念の违いであり、习惯や味覚の违 いが原因である。 第五节 料理の特徴 日本料理は素材に手を余り加えず、素材本来の味と香りを引き立たせる素朴や调理法が尊重され る倾向が强い。日本の场合は料理を重视する以外、料理の色、材料の组み合わせ、料理の皿,美感 も考える。西洋料理との结びつきも现在の日本料理の特徴である。 中华料理五つの特徴:色、香、味、意、养で、すべて料理が中心である。包丁技术、火加减を中 国人はよく工夫する。だから中华料理と他の国の料理とが违うのは、调理するコックは少なくでも 10年くらいの経験がなければ好い料理はつくれないと思う。 第六节 调理の方法 日本は地理的な影响と海の


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